きのこのパテが旨味の決め手

ジム・ウェブスター

ワシントンポスト – 一見すると、バインミーは植物ベースの食生活に適応する理想的なサンドイッチのように見えます。

なぜなら、ベトナムの象徴的なサンドイッチの写真撮影可能なバージョンには、葉っぱのコリアンダーがたっぷり入った個別のベトナムバゲット、ニンジンと大根のピクルスの絡み、たっぷりのキュウリのスライス、そして何本もの輪切りのハラペーニョが入っているからです。あなたの寛容さと個性に合わせてください。 その下に何かがあることはご存知でしょうが、それは見た目の変更として置き換えることができるように思えますよね?

ある意味。 古典的に、そのベース層はサンドイッチで決定的な役割を果たしており、おそらく肉です。 バインミー店に行くと、ほとんどの場合、肉が置かれている場所にベジタリアンバージョンがあり、おそらく豆腐が入っています。 それでいいのです。

それで、そのサンドイッチを食べてみたら、きっとおいしいでしょう。 しかし、古典的なバインミーの歴史がある人にとっては、何かが欠けているように思えるかもしれません。 何かがあるからです。

動物性食材を使わずに翻訳するのが難しいのは、パンに塗ったパテです。 サンドイッチを見る頃には、そのパテはその上にあるすべてのものによっておそらく完全に隠されているでしょうが、一口食べるとすぐにその存在がはっきりとわかります。土っぽさとファンクの基礎的な要素が、その庭に明るい新鮮さを与えます。切り抜ける何かの上にあります。

そして、バインミーはそれなしではまったく同じではありません。 ベジタリアンバージョンにはパテが入っていないことをメニューに記載している店もあります。 それは警告のようなものです。

私は世界の問題の多くを解決できる立場にはありませんが、これは取り組むことができる問題だと感じました。

このサンドイッチの大部分については、古典的なものから何も変更しませんでした。これらのトッピングは完璧であるため、古典的な地位を獲得しました。 肉の代わりにヒラタケをソテーしましたが、ポートベロー、クレミニ、椎茸など他のものでも大丈夫です。 焼き豆腐もそう。

パテを作るために、クレミニをエシャロットと一緒にソテーし、発酵豆と乾燥椎茸の粉末をフードプロセッサーで混ぜてうまみ成分を増やしました（私はキノコが足りないので、キノコを加えるのが大好きです）キノコパウダーを加えますが、必要に応じてスキップできます）。 私が持っていた豆は黒色で、ラー油が入った瓶に入っていましたが、発酵した豆製品なら何でも使えます。 アジアのマーケットに行くと、さまざまな種類の商品が棚に並んでいることに気づくでしょう。 目を閉じて、どれか 1 つを選んでください。うまくいきますし、おいしいです。 発酵豆は、オリジナルのレバーベースのパテのトレードマークのファンクのバージョンをもたらします。

残りはパンだけです。私は基本的に柔らかいサブロールのファンですが、ここはしっかりとした堅いロールのファンです。 伝統的なベトナムのバゲットを手に入れることができれば、あなたは良い人生を送っているので、そうすべきです。 そうでない場合は、スーパーマーケットかお気に入りのパン屋に行って、おいしいフランスパンを買ってください。

マッシュルームバインミー

伝統的なバインミーの決定的な要素はレバー入りのパテであり、古典的なベトナムのサンドイッチのベジタリアンバージョンには、代替品が何もない場合がよくあります。 ここでは、ソテーしたキノコをファンキーな発酵豆と一緒にペースト状にし、オリジナルよりもさらに興味深い植物ベースの対応物を作成しています。 黒豆、大豆、豆板醤などを使用した発酵豆製品にはさまざまな種類があります。

豆のままのものもあれば、ペースト状のものもあります。 ラー油が詰められているものもあります。 ここではどれでも機能します。

パンの選択は重要です。マッシュルームとパテの柔らかさを補うために、しっかりとした歯ごたえのあるパンが必要です。 これは、長さ22インチ、重さ10オンスの標準的なスーパーマーケットのフレンチバゲットでテストされました。 パンを温めたい場合は、オーブンに入れるために半分に切る必要があるかもしれません。

材料

簡単ピクルスの場合 水 1 カップ（割る） グラニュー糖 大さじ 1 細かい塩 小さじ 2 杯 米酢 1 カップ にんじん 6 オンス（細いマッチ棒状または粗くすりおろす） 大根 6 オンス（細いマッチ棒状または粗くすりおろす）

パテ用に

干し椎茸 0.5オンス（お好みで） 煎りごま油 大さじ1 クレミニマッシュルーム 8オンス（スライス） みじん切りにした中程度のエシャロット 1個（赤玉ねぎみじん切り半カップで代用可） 発酵豆、豆ペースト、またはラー油漬け豆 大さじ2 無塩バター（乳製品またはビーガン） 大さじ4 )、分割

サンドイッチ用

キャノーラまたはグレープシードなどの中性油 大さじ1杯 大きめのキノコ（できれば牡蠣）1ポンド、切り落として大きく砕く 上質な塩 小さじ半分 挽きたての黒胡椒小さじ半分 必要に応じて温めたバゲット1枚（固いサブロール4つで代用してもよい） 大きめのキュウリ1本、スライスした葉新鮮なコリアンダー 1 束から、薄くスライスしたハラペーニョ 1 つ

方向

ピクルスを作ります。小さな鍋で強火にかけ、水カップ半分を沸騰させ（または電子レンジで約2分間加熱）、砂糖と塩を加え、かき混ぜて溶かします。

火から下ろし、残りの半分の水と酢を加えます。 にんじんと大根を塩水に入れて少なくとも20分間放置し、すぐに使用するか、密閉容器に移して必要になるまで冷蔵庫で保存します。

パテを作る：乾燥しいたけを使用する場合は、コーヒー/スパイスグラインダーで、粉末になるまで30秒から1分間加工します。

1分経っても大きなキノコが残っている場合は捨ててください。 粉末は大さじ2杯程度を用意してください。 大きめのフライパンにごま油を入れて中火にかけ、きつね色になるまで加熱します。 クレミニマッシュルームとエシャロットを加え、マッシュルームが柔らかくなり茶色になり、液体がなくなり蒸発するまで定期的にかき混ぜながら約10分間炒めます。

クレミニマッシュルームをフードプロセッサーのボウルに移し、椎茸粉末（使用している場合）と発酵豆を加え、マッシュルームが滑らかなペーストになるまで加工します。

モーターを動かしながら、バターを一度に大さじ1杯ずつ加え、バターを加えてからさらに加えます。 すぐに使用するか、必要になるまで密閉容器に入れて冷蔵してください。 約1.4カップを取得する必要があります。

サンドイッチを作ります：クレミニマッシュルームに使用したのと同じフライパンで、中火にかけ、油がきらめくまで加熱します。

キノコの小片を加え、塩とコショウで味付けし、液体が出て蒸発し、底が茶色になり始めるまで約8分間調理します。 （小さな鋳鉄フライパンなどの重いものがある場合は、それを使ってキノコを押して、より良い焼き色を付けます）。 反対側をかき混ぜ、さらに5分間焼きます。

バゲットを赤道に沿って切り、長辺の一方をそのまま残し、パンをサブロールのように開きます（または、小さいサブロールを使用します）。

温めたパテまたは冷やしたパテをパンの下半分に広げ、ソテーしたキノコを乗せます。 その上にキュウリのスライス、クイックピクルス、コリアンダーの葉、ハラペーニョのスライスを乗せます。 バゲットを4等分に切ってお召し上がりください。 （または、4つの個別のサブを小さなロールにまとめ、材料を均等に分割して提供します）。